Bồi hồi nhớ hương vị bún thang mẹ nấu
Chiều nay, mời bạn nghe Hường chia sẻ những dòng ký ức về mẹ của Ngọc Thanh và những cảm nhận của cô về một trong những món ăn đặc trưng của Hà Nội - món bún thang.
Tôi là một người con gái miền Nam, về làm dâu gia đình gốc Bắc. Lần đầu về nhà chồng, mẹ đãi tôi món bún thang, làm tôi nhớ mãi đến giờ. Bản thân cái tên bún thang gợi cho tôi nhiều sự tò mò. Mẹ nói sở dĩ gọi là bún thang bởi món ăn này chế biến cầu kỳ, hơn hai mươi nguyên liệu, mỗi loại một chút, như thầy Đông y bốc thang thuốc. Cũng có người nói bún thang bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thăng Long xưa. Chữ “thang” tiếng Hán nghĩa là canh. Ngày trước, bún thang được nấu ngay sau Tết, khi nguyên liệu còn thừa, phụ nữ Hà Thành chế biến thành món ngon miệng, thanh nhẹ mà không kém hương sắc ngày xuân.

Nguyên liệu nấu bún thang là gà, xương ống, giò lụa, trứng, củ cải khô, tôm tươi, nấm hương… Không thể thiếu rau răm, mắm tôm, tinh dầu cà cuống, nước mắm. Mỗi loại được tuyển chọn kỹ càng. Gà ta thả vườn, phải là gà mái tơ mới ngọt dai. Trứng gà ta tươi, có trống mới béo thơm. Giò lụa nguyên chất, không dùng loại pha bột, lúc cắt sợi dai, màu phớt hồng hấp dẫn. Tôm tươi, được tôm he càng tuyệt. Tôm he thịt chắc, ngọt tự nhiên. Mắm tôm, nước mắm chọn loại ngon, nếu không sẽ mất đi hương vị của nước dùng cùng những nguyên liệu khác. Bún chọn sợi nhỏ, bởi sợi to trông thô kệch. Rau răm, các gia vị khác đều phải tươi ngon.
Theo mẹ vào bếp, tôi mới biết thế nào là kỳ công. Đầu tiên là luộc gà. Mẹ thêm củ hành cùng gừng đã nướng cho thơm thịt. Gà luộc vừa chín tới, da vàng óng căng mướt. Vớt ra, dùng tay xé gà thành sợi nhỏ, xốp, mẹ nói không được dùng dao, dễ bết dính.
Linh hồn của bún thang nằm ở nước dùng. Nước luộc gà đem ninh cùng xương ống, canh thời gian cho tôm he, nấm hương vào. Mẹ dạy, muốn thơm ngon thêm tôm khô rang, sá sùng hoặc râu mực khô nướng. Ninh nhỏ lửa, không đậy nắp, vớt bọt liên tục để nước trong, sau cùng mới nêm nước mắm. Nước dùng đạt yêu cầu phải trong veo, ngọt thơm tự nhiên, không cần gia vị.
Khâu tráng trứng tưởng đơn giản, lại đòi hỏi tay nghề tuyệt kỹ. Trứng đánh bông lên, để khi tráng đều mịn, tay quay chảo nhanh cho trứng láng đều. Trứng tráng ra mỏng tang, vàng óng, trong suốt như tờ giấy. Đem trứng vắt lên rổ cho se lại, rồi mới xắt sợi, để khi cho vô nước dùng, trứng không bị bở.
Tôm he chần qua nước sôi, lột vỏ, giã nhuyễn, rang lên với nước mắm làm ruốc tôm. Củ cải khô, còn gọi là ca la thầu, ngâm cho nở bung, vắt khô, xé sợi nhỏ, ngâm với nước mắm, giấm, đường. Nấm hương, rau răm xắt sợi. Mẹ dạy, tất cả sợi phải tương đồng, không có sợi to sợi nhỏ, tô bún mới đẹp mắt, ăn vừa miệng.

Bún chần nhanh qua nước sôi cho vào tô. Sắp các sợi nguyên liệu lên trên thành hình cánh hoa đối xứng, gà, trứng, giò lụa, rau răm, ruốc tôm, nấm hương, củ cải ngâm. Điểm xuyết vài lát ớt ở giữa làm nhuỵ hoa. Chan nước dùng lên trên, thêm giọt tinh dầu cà cuống, cho dậy mùi. Khi ăn tuỳ khẩu vị cho chút mắm tôm thêm đậm đà. Tô bún như bức tranh được tô vẽ tỉ mỉ. Bún trắng đục, trứng vàng óng, da gà vàng ươm, bên cạnh màu phớt hồng của giò lụa, thịt gà, màu nâu của nấm hương, củ cải ngâm, màu xanh của rau răm, màu đỏ của ớt. Rực rỡ sắc màu, đủ đầy hương vị.
Mẹ nói bún thang được ví như ngọc nữ Hà Thành, khi ăn phải tao nhã như thưởng thức nghệ thuật. Thong thả nếm qua chút nước dùng, cảm nhận vị ngọt thanh từ đầu lưỡi đến khoang miệng, độ nóng cùng hương thơm lan tỏa xuống bụng. Nếm sợi thịt gà ngọt dai, sợi giò lụa, sợi trứng béo thơm, sợi củ cải giòn giòn. Chậm rãi thôi, mỗi thứ một chút mới cảm nhận hết vị ngon của hơn hai mươi nguyên liệu cùng bao công phu hoà quyện trong tô bún. Nay mẹ đã về với mây khói. Mỗi dịp sum họp gia đình, chị em tôi lại nấu bún thang. Để thấy phảng phất đâu đó bóng lưng bận rộn của mẹ trong gian bếp thuở nào./.


Thỉnh thoảng lúc rảnh rỗi, có người thường xem lại quyển sổ chép thơ mà cô đã viết tay một thời, hoặc mở máy laptop, mở điện thoại, nghe lại những bài nhạc yêu thích. Cô thích nhất là lắng nghe âm thanh quen thuộc từ những tình khúc bất hủ của Trịnh Công Sơn. Những lúc như vậy, cô lại tự hỏi mình: Ta là ai trong cuộc đời này?
Mỗi khi đến tiết Thanh minh, trong tâm thức của nhiều người lại nhớ về những ngày thơ bé hạnh phúc, được cùng ba mẹ làm món bánh trôi để đón Tết Hàn thực. Dẫu chỉ là món bánh đơn thuần nhưng đó lại là hương vị của đoàn viên.
"Thanh minh trong tiết tháng Ba/Lễ là tảo mộ, hội là đạp thanh" - tiết Thanh minh nhắc nhở người Việt Nam ta hướng về cội nguồn tổ tiên, ông bà, cha mẹ.
Vào những ngày giữa tháng Ba, mùa xuân ấm áp khẽ khàng làm sáng bừng sắc đỏ rực rỡ của hoa gạo ở ven sông. Ở một nơi xa, có một người con lại thao thức nhớ sắc hoa gạo quê nhà.
Tháng Ba về, khi thời tiết ở Hà Nội dần trở nên ấm áp hơn, có người thường ra phố, tìm mua ít quả nhót từ gánh hàng của các chị bán rong trên phố. Dẫu không thích ăn chua nhưng chỉ cần nhìn thấy mấy quả nhót chín ứng đỏ như đôi má trẻ thơ khi gió xuân tràn về, lòng cô không khỏi nôn nao nỗi nhớ quê hương.
Trong những giận dỗi ngơ ngẩn của trẻ con, những suy bì hiếu thắng ngây ngô của tuổi trẻ, những giọt nước mắt tủi hờn uất ức của tuổi trưởng thành, cô ấy luôn có cha bên cạnh. Người như ngọn hải đăng soi đường chỉ lối cho cô giữa đêm tối mịt mùng.
0