Thưởng thức chả ốc cuốn lá lốt, vị quê giữa phố
Điều làm nên sự khác biệt của món chả ốc cuốn lá lốt chính là cách đầu bếp kết hợp nguyên liệu đầy tinh tế giữa những con ốc béo ngậy, giò, thịt với lá lốt, thứ lá quê mộc mạc nhưng có tác dụng làm ấm, tốt cho tiêu hoá và rất hợp vị ốc mùa lạnh.
Nguyên liệu chính của món chả ốc cuốn lá lốt gồm ốc bưu, lá lốt và thịt nạc vai giòn. Ốc bưu được tuyển trọn ở các vùng ngoại thành Hà Nội. Ốc to đều, đít vàng và miệng ốc đầy. Lá lốt chọn lá bánh tẻ, bản to, mặt xanh sẫm, gân nổi rõ, khi vò nhẹ tỏa ra mùi thơm ấm đặc trưng. Thịt vai giòn được xay nhỏ, cả nạc lẫn mỡ khiến miếng chả có độ mềm nhất định. Gia vị nêm nếm gồm: nước mắm cốt, hạt tiêu và bột ớt.
Với món chả ốc cuốn lá lốt, khâu chọn ốc được xem là “linh hồn của hương vị”. Người đầu bếp luôn dành nhiều thời gian nhất cho khâu này. Những mẻ ốc được chọn đều phải là ốc tươi, khi chạm vào co lại mới là dấu hiệu của ốc sống khoẻ. Ốc quá nhỏ sẽ thiếu độ giòn, còn ốc quá lớn lại dễ bị dai. Sau khi rửa và ngâm kỹ để loại bỏ bùn cát, ốc được tách vỏ, thái nhỏ để giữ trọn độ giòn sần sật tự nhiên.
Khi nguyên liệu đã sẵn sàng, người đầu bếp bắt đầu bước quan trọng nhất, đó là trộn hỗn hợp chả. Trước hết là lá lốt thái sợi, tiếp đó là mộc nhĩ, nấm hương, hành khô, thịt nạc vai xay và đặc biệt là giò sống - nguyên liệu kết dính tự nhiên giúp miếng chả sau khi cuốn giữ được độ chắc mà vẫn mềm mại. Cuối cùng, một thìa dầu ăn được cho vào, như một bí quyết giữ cho miếng chả khi chín không bị khô, bề mặt bóng đẹp, mềm ẩm.
Đảo đều hỗn hợp sẽ thấy từng nguyên liệu hòa quyện, kết dính vào nhau, tạo thành lớp nhân thơm ngậy, sẵn sàng được cuốn trong lá lốt và chiên trong chảo nóng.
Chả ốc cuốn lá lốt của căn bếp nhỏ trên phố Nguyễn Thượng Hiền là sự kết tinh của những nguyên liệu giản dị và bàn tay khéo léo của người đầu bếp. Từ lá lốt thơm, ốc giòn ngọt đến phần nhân trộn chỉn chu, tất cả tạo nên hương vị ấm nồng, rất hợp với những ngày đông Hà Nội.
