Nét tinh tế trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội
Với người Việt, mâm cơm ngày Tết không chỉ là tấm lòng tri ân tổ tiên, cội nguồn, mà còn là biểu tượng của sự sum vầy, đoàn viên và gửi gắm ước vọng về một năm mới đủ đầy, an lành. Chính vì thế, cỗ Tết luôn được các gia đình chuẩn bị công phu, cẩn trọng, từ món ăn đến cách bày biện.
Trải qua hơn nghìn năm lịch sử, với sự tiếp thu và chắt lọc tinh hoa ẩm thực ba miền cũng như ẩm thực thế giới, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội mang một vẻ đẹp tinh tế, trang nhã và rất riêng. Nét đặc trưng ấy không chỉ gìn giữ nếp xưa, mà còn trở thành một “đặc sản văn hóa”, hấp dẫn du khách gần xa.
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết đã có buổi trò chuyện về chủ đề: “Nét tinh tế trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội” với Cơ quan Báo và phát thanh truyền hình Hà Nội.
Phóng viên: Xin cảm ơn Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết đã nhận lời phỏng vấn ngày hôm nay. Trước hết, xin bà cho biết mâm cỗ cổ truyền của người Hà Nội xưa thường gồm những món gì? So với những món quen thuộc như gà luộc, canh măng…, đâu là những điểm khác biệt và nét đặc sắc nhất làm nên mâm cỗ truyền thống của người Hà thành xưa?
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết: "Nét đặc sắc nhất trong mâm cỗ năm mới của người xưa không thể thiếu đĩa xôi gấc và đĩa bánh chưng; hai món ấy lúc nào cũng phải trang trọng trên bàn thờ. Ý nghĩa của bánh chưng đã đi vào truyền thuyết dân tộc, còn đĩa xôi gấc màu đỏ thì nhà nào cũng phải có để cầu sự may mắn, làm ăn phát đạt, buôn may bán đắt và công việc hanh thông. Ngày Tết không thể thay bằng xôi lạc hay xôi đỗ, vì đó là màu đỏ của sự cầu may. Theo văn hóa người Hà Nội, nhà nào cũng có đĩa xôi gấc cùng cặp bánh chưng buộc bằng lạt đỏ đặt trên bàn thờ.
Bên cạnh đó, mâm cỗ xưa thường có những món cầu kỳ như 'Long tu mực cộng' hay canh bóng thả cá thu. Các cụ làm những món này rất công phu: bóng cá thu phải nhồi thịt, sau đó cắt tỉa thành hình những bông hoa. Tuy tốn nhiều tâm sức và lâu công, nhưng đó là sự tinh tế, cầu kỳ mà người xưa thường dành trọn cho mâm cỗ Tết.
Phóng viên: Trước kia, khi cuộc sống còn khó khăn, người Việt Nam nói chung và người Hà Nội nói riêng thường phải dành cả tháng để chuẩn bị cho Tết. Dường như những món ăn ngon nhất, cầu kỳ nhất đều được chắt chiu cho dịp này. Còn ngày nay, đời sống đã đổi thay, đủ đầy hơn; món ngon có thể thưởng thức hằng ngày, không còn dồn riêng cho mấy ngày Tết. Cùng với đó, dịch vụ ẩm thực ngày càng chuyên nghiệp, việc chuẩn bị cỗ Tết cũng trở nên tiện lợi hơn. Vậy, Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết đánh giá như thế nào về sự khác biệt giữa mâm cỗ ngày nay và mâm cỗ cổ truyền của người Hà Nội xưa?
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết: Hiện nay, cuộc sống đã hiện đại và mở mang hơn, sự giao thoa văn hóa với các nước cũng mang lại nhiều thay đổi trong mâm cơm ngày Tết. Tôi quan sát thấy một số bạn trẻ dù bận rộn vẫn đi sắm sửa đồ truyền thống, dù có thể họ chỉ lễ nghi trong một hai bữa đầu. Tết năm nay thời tiết dự báo vừa mưa vừa rét, nên nhiều bạn trẻ thích ăn lẩu cho ấm cúng và phù hợp; điều đó cũng hoàn toàn bình thường.
Nhưng cái đáng mừng là tuổi trẻ bây giờ vẫn nhớ sắm bánh chưng, vẫn đặt trên bàn thờ đĩa xôi gấc, bát canh măng, đĩa bóng xào và những món truyền thống khác. Việc các bạn muốn thay đổi khẩu vị trong mấy ngày nghỉ Tết cho phù hợp với lối sống hiện đại là điều dễ hiểu, miễn là những giá trị cốt lõi của gia đình và tổ tiên vẫn được duy trì trang trọng.
Phóng viên: Theo bà, người Hà Nội xưa muốn gửi gắm những thông điệp, quan niệm sống hay nếp gia phong gì thông qua một mâm cỗ cổ truyền?
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết: Mâm cỗ Tết ngày xưa chứa đựng biết bao ký ức. Ngày ấy nhà nào cũng có sân, mọi người cùng quây quần bên nồi bánh chưng, bên cạnh là nồi nước lá mùi già thơm phức. Đến giờ vớt bánh, mấy đứa trẻ con trong nhà ai cũng được chia một cái bánh tí hon. Thuở đó, phải đợi đến 360 ngày mới được thưởng thức lại vị bánh chưng một lần. Dù cuộc sống khi ấy còn nhiều thiếu thốn, nhưng việc đón Tết lại mang đến những kỷ niệm vô cùng sâu sắc và đáng nhớ.
Phóng viên: Được biết Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết có nhiều năm gắn bó và dành nhiều tâm huyết cho ẩm thực cổ truyền Hà Nội. Điều gì đã trở thành nguồn cảm hứng để bà nuôi dưỡng và duy trì tình yêu với ẩm thực truyền thống suốt chừng ấy năm?
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết: Đằng sau mỗi món ăn là cả một câu chuyện, chứa đựng những ký ức từ thời thơ ấu và hình ảnh cha mẹ đã tận tình dạy bảo tôi từng chút một. Mỗi lần bắt tay vào làm, tôi lại nhớ đến dáng vẻ của các cụ khi chỉ dạy mình kỹ càng. Lúc ấy tôi mới càng thấm thía: ngày xưa các cụ dạy mình kỹ thật! Chính nhờ sự chịu khó học hỏi và nỗ lực vượt lên chính mình từ ngày đó đã tạo nên những kết quả quý giá cho tôi của ngày hôm nay.
Phóng viên: Việt Nam vốn được ví là “rừng vàng, biển bạc” với nguồn nguyên liệu ẩm thực vô cùng phong phú. Là người tiếp nối và gìn giữ những món ăn cổ truyền từ thế hệ cha ông, bà kỳ vọng điều gì ở thế hệ trẻ hôm nay trong việc học hỏi, trân trọng và tiếp nối giá trị ẩm thực truyền thống trong tương lai?
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết: Đối với thế hệ trẻ, tôi muốn nhắn nhủ rằng: chúng ta là người Việt Nam, và những món ăn truyền thống chính là màu cờ sắc áo của dân tộc. Chúng ta nên hòa nhập nhưng tuyệt đối không được hòa tan. Tôi không khắt khe với giới trẻ; các bạn có thể giữ nguyên bản món truyền thống, hoặc ăn những món khác để thay đổi vị giác và khám phá ẩm thực, nhưng mọi thứ phải trọn vẹn. Món Âu ra món Âu, món Á ra món Á, và món Việt Nam phải giữ hoàn toàn bản sắc Việt. Đừng làm nửa vời, đừng đánh mất mình, bởi đó chính là lúc chúng ta bị hòa tan.
Phóng viên: Như Phạm Thị Ánh Tuyết từng chia sẻ, ẩm thực không chỉ là món ăn mà còn là một phần quan trọng của văn hóa. Trong bối cảnh ẩm thực Việt Nam ngày càng được giới thiệu rộng rãi ra thế giới, bà có dự định hay mong muốn gì để truyền lại tình yêu nghề, giữ lửa mâm cỗ truyền thống Hà Nội cho con cháu và các thế hệ sau?
Nghệ nhân Nhân dân Phạm Thị Ánh Tuyết: Mỗi món ăn truyền thống, dù cao sang hay bình dân, đều mang một vẻ đẹp riêng và chứa đựng giá trị 'nữ công gia chánh' của người phụ nữ. Đó không chỉ là việc bếp núc, mà còn là đóng góp vào nền tảng văn hóa của xã hội. Các cụ đã truyền lại cho tôi, tôi đã giữ được, và giờ đây tôi tiếp tục dạy cho con, cho cháu mình. Tôi luôn canh cánh một nỗi lo: nếu không có sự nối tiếp, di sản này một khi mất đi sẽ là mất đi mãi mãi. Khi lớp người già chúng tôi khuất núi, nếu con cháu không cầm lấy ngọn đuốc này thì bản sắc văn hóa cũng sẽ vơi cạn. Chính vì vậy, xưa các cụ dạy tôi kỹ càng thế nào, nay tôi cũng đem tất cả những điều ấy dạy lại cho con cháu như vậy.
Phóng viên: Xin trân trọng cảm ơn những chia sẻ của Nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết!
Qua cuộc trò chuyện, chúng ta càng hiểu rõ hơn mảnh đất ngàn năm văn hiến - nơi hội tụ tinh hoa Kẻ Chợ, xứ Đoài, Sơn Nam Thượng - đã tạo nên nền ẩm thực phong phú, giàu bản sắc. Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội vì thế mang vẻ đẹp tinh tế, chọn lọc mà vẫn đa dạng, có sắc thái riêng theo từng vùng, từng nếp nhà. Dẫu trải qua nhiều biến thiên của thời gian và nhịp sống hiện đại, mâm cỗ Tết Hà Nội vẫn được gìn giữ như một phần nguyên vẹn của văn hóa ẩm thực truyền thống. Không chỉ là món ăn, mâm cỗ còn là sợi dây kết nối hiện tại với quá khứ, gắn bó các thế hệ, vun đắp tình cảm gia đình trong những ngày đầu năm mới.
